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自農曆年後，因武漢肺炎疫情的關係，橋家減少了外出覓食，幾乎天天在家開伙。
不過，今天要破例出門一次，因為是橋媽生日。每年這一天，我們都會找間餐廳，小小奢侈一下。

兩年前，曾造訪位於泰順街的日本料理【初魚料亭】(食記【請點這一篇】)外觀看似不起眼的小店，卻讓人很驚艷；和牛、鱈場蟹、龍蝦、鮪魚...滿滿新鮮食材、透過師傅精湛的手藝、創造出感動人心的美味佳餚。

接著橋家還去吃了【初魚涮涮鍋】，來自日本宮崎縣5A和牛，入口的食感、鮮嫩滋味，都讓人難忘。

今天決定三訪初魚！

位在泰順街靠近街尾的【初魚鐵板燒】，灰色的洗石子門柱上，掛著白底黑字的招牌，門檻上素淨的暖簾，顯得低調、內斂。雪見燈妝點的日式庭園，晚上打燈後，相當有氣氛。

↓初魚鐵板燒(白天補拍照片)

【初魚鐵板燒】是泰順街的四間店當中，最寬敞的分店，店內有可容納20多人的寬敞吧檯區，還另設有包廂區。
我們因為是前一日才預定，所以僅剩下包廂座位。

初魚的消費一般為1,100起+10%，包廂則是2,000元起+10%
包廂雖然貴了不少，但食材等級也是完全不一樣的！

↓大吧檯區

玻璃櫃內，擺滿著各式日本酒，但最誘人的還是和牛！

包廂區又稱料理長區，是一個U型吧檯座位，約可容納10位客人；今天一共有三組客人，由副料理長掌廚。
每個人座位前方，已經先擺好了餐盤、餐巾、筷子、以及開胃的漬物。

接著，服務生端上熱茶，並詢問是否要另外點酒或飲料。
橋爸橋媽都沒有喝酒的習慣，所以也就省下來了。

醃漬蘿蔔

在等待菜餚上桌前，可以先吃點醃漬蘿蔔開開胃
醃漬蘿蔔帶有淡淡的紫蘇味，吃起來酸酸甜甜脆脆的，非常爽口。
無限供應，吃不過癮可以免費追加！

沖繩海藻水雲醋

水雲是類似髮菜的海藻，主要產地是沖繩。綠褐色的水雲上面點綴了山藥泥。

師傅建議飲用前先攪拌一下，可以讓醋味、山藥和水雲的味道更加融合。攪拌後，滑滑的水雲，咕嚕一口就滑進喉嚨了。

清爽的醋酸味道，開脾健胃。

水雲和醋都對身體健康非常好，橋媽每次去沖繩旅遊，伴手禮當中一定少不了水雲紫菜，拿來煮湯非常美味呢！

在飲用沖繩海藻水雲醋的同時，師傅向大家展示了今天要使用的食材。
光是海鮮盤就如此豪華多樣，真是讓人瞠目結舌！

除了海鮮盤，後面還有肉盤呢！

食材有花枝、北海道生干貝、紅喉魚、鮑魚、北寄貝、波士頓龍蝦、廣島生蠔、每一樣看起來都好新鮮，又很肥厚。
其中，花枝腳還在蠕動，似乎想逃跑，橋弟當場有被嚇到~哈哈哈！

北海道鱈場蟹佐魚子醬

方才的海鮮盤內，似乎沒看到鱈場蟹，原來是提前準備好的食材。

來自北海道的鱈場蟹，碰上了西方的魚子醬，看似衝突的組合，卻是意外合拍。
味道豐厚的魚子醬，不但沒有蓋過蟹肉的味道，反而凸顯了蟹肉的甘甜！

不過，橋媽覺得可能是產季的緣故，鱈場蟹應該是空運的冷凍熟食材。
退冰之後鹹味較重，肉質也略遜於新鮮現殺的鱈場蟹。

香煎北海道生干貝

師傅說，店裡採用的是生魚片等級的北海道新鮮生干貝，所以不需要煎到全熟，五六分的熟度最剛好，最能吃到它的鮮甜。
煎好的生干貝外面，還沾附了一層像花生粉般的粉粒，其實是烤烏魚子喔！也太有創意了！

烤到香香酥酥的烏魚子，和帶有微炙香氣的生干貝一同送入口中.......
香、酥、鮮、甜，又很Juice，尤其表面噗滋噗滋的口感好特別！

由於橋媽原本就很愛吃干貝，也愛烏魚子，這兩種食材的組合，可說是一加一大於二，給人鮮明的印象。

吃鐵板燒最有趣的地方，莫過於師傅與客人的互動。

鄰座是一對夫妻檔，似乎是初魚的熟客，看他們和師傅滔滔不絕的閒聊，聊疫情、聊各店的營運狀況，提到各國封關，初魚的食材怎麼辦？
如何隨季節更換菜單？創業過程等等，我們雖搭不上話，但聽著也覺得很有趣。

師傅說到，初魚的老闆常會帶大廚們去外面餐廳嘗美食「當個日本料理師傅，不能只是窩在廚房啊！」

「要多去吃吃看別人的料理，學習別人的優點，並且不斷研究開發新菜色」

師傅還透漏了幾間他嘗過，覺得台北市最好吃的日本料理店呢！

初魚團隊相當年輕，老闆很鼓勵旗下廚師加盟創業，對於這樣嶄新敢衝的企業，希望能撐過疫情！

在跟客人閒聊的同時，鐵板上兩種食材同時在處理，一道是魚、另一道是生蠔

料理檯上，還有一鍋事先煮好的鴻喜菇花椰菜高湯，等一下不知道要搭配甚麼食材使用。

乾煎紅喉魚

因為沒有看到魚的原本形狀，所以忘了是紅喉還是午魚了。(其實橋媽不太會分辨魚的種類XD)

表面煎得有些香酥、肉質非常細緻帶有油脂，味道清淡高雅，搭配蔥泥或海鹽，就很美味了！

對了，魚肉上面綠綠的是蔥泥，不是哇沙米喔！

接著，就是有俗稱海中牛奶的廣島生食級生蠔。
它的尺寸比一般牡蠣來更加肥厚，真的要生吞，還會有點害怕呢！><

師傅露透了生蠔料理的小秘訣：可以先沾一層日本天婦羅粉後再去煎，這樣生蠔的水分就會鎖住，不會流失而縮水。

生蠔煎到恰恰的準備起鍋前，上面又抹了一層黃黃的，那是海膽醬。

香煎廣島生蠔

裹粉香煎的廣島生蠔果然非常飽滿、吃起來滋味十分鮮美。
海膽醬似乎也起了作用，生蠔不但多汁，且味道香甜。即使是平常不喜歡吃生蠔的人，也絕對可以接受的一道。

北寄貝燴鴻喜菇青花椰佐鮭魚卵

在接連幾道鐵板料理之後，接著是海鮮燴時蔬。
(原來，剛才檯面上看到的鴻喜菇青花椰，是這樣使用的！)

小碗中，北寄貝、淋上鴻喜菇青花椰高湯，上面還有新鮮鮭魚卵點綴。

北寄貝的彈牙、鴻喜菇的柔滑、青花椰的爽口、鮭魚卵的水潤，四種食材交織出口感的多重奏。
微微勾芡收汁的高湯，讓味道更趨和諧完美。

很喜歡初魚在食材上的運用搭配，給了我很多料理的靈感！

接下來，好戲要上場了
將將！每一位客人都有半隻的波士頓龍蝦喔！

師傅將龍蝦做分段處理，先煎蝦螯然後悶熟，接著處理蝦身。
看師傅僅用兩隻小平鏟，就可做出許多細微動作，翻、炒、切、挑...覺得超神奇的！

蝦身裹粉煎到六七分熟後，塗上海膽醬。
再以噴槍炙燒表面。
一時間，包廂內香氣四溢，誘人的金黃色澤，看著讓人食指大動。

蝦身上灑了一些蔥花

蝦螯上面再淋上日本高湯醋凍。

最後在高湯醋凍上再撒一些食用菊花瓣，感覺好精緻，充滿了季節感。

海膽炙燒波士頓龍蝦

龍蝦的肉質非常Q彈緊緻，再加上炙燒的海膽風味，吃起來味道相當濃郁，意猶未盡。
連蝦殼都想拿起來啃了！

接著師傅拿出葉子造型的淺碟，盛上海藻高湯

香煎鮑魚

簡單煎過的鮑魚，上面撒了一點點紫蘇鹽提味。

可能龍蝦太過華麗，鮑魚就顯得沒那麼亮眼。但一口咬下，口感柔軟、鮮味十足！
是真材實料的九頭鮑啊！

享用完鮑魚，其實已經快吃飽了，無菜單料理才要進入高潮呢！

接著上場的是日本宮崎縣的宮崎A4和牛！

哇！哇！哇！好漂亮的油花！全桌的客人都站了起來！
師傅將兩盒肉盤在每一組客人面前展示，讓大家拍照拍個過癮。

客人請教師傅，A4和牛和A5的差別在哪裡？為什麼不是使用A5和牛呢？

ABCDE級別是每一頭牛能取用的食用肉比例多寡，而數字，則是油花分布、肉的紋路色澤等品質。
通常A5的油花分布最為細密，像奶油般入口即化，但相較於A4會顯得油膩。
師傅說，以鐵板燒來講，A4口感其實比較剛好。

當然，不確定店家是否其實是進貨成本考量，改用了A4
但我的確沒有特別喜歡A5的肉質，因為比較油膩，且少了一些咬勁。

還記得去年夏天到沖繩旅遊，曾帶孩子吃『琉球的牛』，大家對A5和牛雖然讚譽有加；但它真的很油，以至於到傍晚，橋弟就反胃了Q_Q

師傅一一詢問我們喜歡的沙朗牛排熟度。

鄰座的先生問師傅，煎牛排時，要如何判斷牛排的熟度呢？

師傅說，除了憑經驗，用鍋鏟稍微按壓肉，從軟硬度也可以知道是否已達到想要的熟度
師傅舉起右手說了：

「把大拇指和食指合起來，然後按壓按壓大拇指指腹，這個軟硬度就是三分熟」

如果大拇指和中指、就是五分熟、和無名指就是七分熟、小指就是九分熟
實際操作了一下，的確是越後面越硬呢！真是學到一個小撇步了！

香煎A4宮崎和牛

橋媽是選擇五分熟，實際已經近七分熟。表面帶有焦香，裡面還很柔嫩。食用時，可以沾一點柚子鹽提味。

紫蘇和牛捲

另一道是紫蘇和牛捲。切成薄片的牛肩肉，裡面包了紫蘇葉，上面還有飛魚卵點綴
一口咬下，鮮甜肉汁噴了滿嘴，非常好吃！

服務生送上一碗味增湯。以及香煎花枝松露蛋堡

香煎花枝松露蛋堡

手工波羅包裡面夾了香煎花枝餅，以及松露煎蛋。夾起來吃，真是難以言喻的好味道。是外面絕對吃不到的創意點心。
橋媽吃過三次初魚，每次都有這一道，但是三次都是夾不同的東西，很善變的店家！難怪吃不膩啊！

櫻花蝦日本寒天粉絲

跟一般綠豆冬粉不一樣，這是使用日本寒天粉製成的粉絲，口感比冬粉更Q，以濃厚的海鮮湯調味，扮入櫻花蝦及蒜香，健康又美味

牛筋炒飯

初魚的炒飯很厲害，就算已經吃飽了，也請務必來一份。
炒得粒粒分明、香氣十足真的非常好吃！

手工甜點

我覺得初魚的甜點有進步了！記得兩年前首訪初魚時，覺得唯一敗筆就是甜點。一塊笨拙的提拉米蘇，擺盤很奇怪，味道也不出色
日劇『東京大飯店』裡，尾花主廚(木村拓哉)曾說：「作為套餐的結尾，甜點非常重要」

甜點是套餐的靈魂，一份好的甜點，會讓客人帶著微笑滿足離開。
反之，可能會壞了印象，前面所有努力都白費了。

今天這一道手工慕斯，看起來簡簡單單，但是味道很棒，非常完美的Ending！

總結來說

橋媽覺得初魚鐵板燒的最大特色，就是食材大方、創新美味、價格實在。

無論是前菜、魚、蝦、海鮮、貝類、到和牛、點心、麵飯、甜點，即使份量並不多，但每一道都是扎扎實實的透過師傅巧思創意，將食材優點發揮得淋漓盡致，吃完讓人回味無窮。